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[原创]食品安全：农民哀叹，城里人居然毒不死！ [2009-10-27 13:31:38]
中国人的食品安全触目惊心，较早前的硫磺银耳、敌敌畏火腿、毒海米等等，以及最近的三聚氰胺牛奶和饲料，都不过是冰山的一角。事实上，仔细检视我们周围的食品，又有哪样不含毒？
先说说粮面，面粉添加增白剂等化学成分是众所周知的事了，可增白剂等添加剂并非人体所需，相反还会对人有一定的毒害。比如过氧化苯甲酰和吊白块就是最常用的增白剂，可是过氧化苯甲酰能够破坏面粉中的维生素A和E并对肝脏造成损害，许多国家禁止使用的吊白块能够诱发鼻咽癌等癌症。百草止水生活的城市里就曾经听闻吃馒头中毒的病例，并非因为馒头变质或有人故意投毒，而是蒸馒头的面粉添加剂超标导致食用者中毒。前年，某单位年终给职工发了几袋大米作为福利，可职工纷纷反映大米里有股煤油味，原来这是发霉了的大米经过了煤油浸泡处理增光所致。一般来说，发霉变质米粮的最终去处都是膨化食品加工厂，吃了这样的米粮做的膨化食品，轻则出现恶心等现象重则可能致癌。此外，像方便面之类的食品普遍含有过量的食盐、磷酸盐、氧化脂质、防氧化剂、防腐剂、食用色素等，长期食用会导致肥胖、肾病、高血压、脑溢血、糖尿病、高血脂、头晕、乏力、消瘦、心悸、精神不振、营养不良等。
接着让我们走进市场看看蔬菜瓜果。所有的蔬菜和瓜果，几乎没有不打农药的。这样的蔬菜瓜果，即便洗涤得再干净，可已经渗入表皮里边的农药是清除不掉的，这些农药自然就会随着我们的饮食进入体内。问题是，农药一旦进入我们体内就不容易分解，久而久之我们体内的农药含量就会越来越高，对我们生命机体的危害也就可想而知。除了农药，还有激素，激素的作用是促进瓜果蔬菜的生长和发育。但是，大量使用激素后，我们不仅无法吃到自然成熟的瓜果蔬菜，而且我们的孩子们也在这些激素的诱发下越来越性早熟，况且激素在体内过量累积不仅会导致人体内分泌紊乱而且对诱发人体癌变也功莫大焉！豆芽就不用说了，农民为了增产和品相，大量使用化肥、硝铵和无根剂，人吃了这种又白又胖的无根豆芽，得癌症的几率就又进一步增加了。用“3911”农药浸灌出的肥厚、叶宽、个长、色深的毒韭菜，其残留物导致食用者头痛、头昏、恶心、无力、多汗、呕吐、腹泻，重症可出现呼吸困难、昏迷、血液胆碱活性下降等。目前样子十分讨人喜爱的颜色青绿欲滴的海带丝、海带结已经风靡全国，可谁知道它们是一些利益熏心的经营者用“连二亚硫酸钠”和“碱性品绿”等化工原料泡染加工的毒害带？至于甲醛普遍用于水发食品，百草止水想也应该不是新闻了吧？
我们再看看熟食。走在大街小巷里，你会发现琳琅满目的各种熟食。然而，在这些美味的后面，却隐藏着各种鲜为人知的狠毒。用大粪沤制臭豆腐早就臭名昭著了，可你知道美味可口的猪头肉、猪蹄、排骨、烧鸡、凤爪是用什么加工的吗？使用脱骨散烹煮的这些肉食，不仅骨肉分离彻底，而且咀嚼起来口感甚好。脱骨散也叫脱骨粉，它的主要成分是砒霜粉，是江湖牙医常用的无痛止血拔牙药。如果人大量食用了含脱骨粉的肉食，别说容易致癌了，你的骨肉筋膜慢慢松动了你都不知道！除了脱骨粉，就是各种美味剂，这些几乎都是肉食店里不可或缺的原料，有了美味剂不法商家甚至可以将母猪肉变成卤牛肉卖，方法不过是加入牛血、牛肉精粉、牛肉香精及其他化学添加成分而已。据说，有了各种美味剂，各种肉品就可以互变，猪肉可以变羊肉，兔子肉可以变狗肉等等。此外，亚硝酸钠是热狗、咸肉以及火腿、香肠等其他腌制食品中常见的防腐剂，过量摄入亚硝酸盐危害甚大，轻度中毒症状包括头痛、头晕、恶心、呕吐，严重时会出现意识不清、昏迷甚至死亡。一些研究已经表明，硝酸盐和亚硝酸盐还有致畸性和致癌性。
说道食品安全，我们不能不提养殖业。在这里，众所周知的饲料中含有三聚氰胺的事就不提了，曾经泛滥成灾的瘦肉精饲料也不用说了，至今仍在养殖业滥用的抗生素也无需论述，我们只是看看现在猪肉、鸡蛋的质量就会明白，我们养殖业的食品安全性有多严重。现在的猪肉要多难吃就多难吃，如果你想将肥肉单独剔出炉油，可就糟了，满厨房都是腥臊味，炉完的油和肉渣根本就无法食用。如果你想规避这些骚味，要么将肥肉剔除扔掉，要么就和瘦肉一块只炒不炸。至于鸡蛋，一度苏丹红将蛋黄装扮得极其诱人，但无论如何都改变不了蛋清清如水事实，很久以前的又粘又稠的很难见到了。这些除了可恶变态的饲料配方外，养鸡场的鸡舍入夜后一般都会灯火通明，这就让鸡的生物钟失去了白天与黑夜的交替，鸡长得快了，产蛋率高了，但鸡的内分泌却失调了。这种内分泌失调就会定格在鸡肉和鸡蛋里，如此这般的鸡肉和鸡蛋，人吃了后会有何影响？还有市面上的鱼，为了让鱼长得快长得大，渔民会往池塘里面加入一些维生素C、化肥或者是避孕药，其中瘦肉精饲料在渔业养殖中催肥效果会更加卓越。此外，养鱼还有用煤油的，据说在养鱼的水里加入适量煤油，不仅能延长鱼的寿命，还能让与活蹦乱跳提高鲜活度。
一年前，百草止水回家的时候，偶然听家里人说有一种方法会让花生里面含有剧毒，而且这种种花生的办法在当地已经开始普及。花生种植前先用一种叫呋喃丹的农药浸泡，可以防止花生病虫害，并提高产量。可是，呋喃丹属于氨基甲酸酯类高毒农药，俗称沙子药，其在环境中稳定性强，不易分解，在土壤中毒性可保持数月至1年，可造成人畜多次连环污染中毒。所以如此种植出来的花生，当地农民是不敢吃的，基本上都卖进了城里。所幸家里人觉得太伤天害理，不敢如此种植。听了这个消息后，我再也不敢在市场上买花生，所吃的花生基本上都是从家里带来的。
其实，农民何止自己种的花生不敢吃，自己养的鱼、自己养的猪、自己种的菜也都是不敢吃的，只有些专门为自己种养的东西他们才敢下口。难怪很多农民兄弟都不停地哀叹，城里人的身体就是棒，那么多有毒的东西，居然就是毒不倒！呜呼，真的毒不倒吗？孩子们的性早熟就不用说了，现在人的体质普遍下降，各种离奇古怪的疾病频生，尤其是癌症，居然越来越普遍，从而让越来越多的人在病魔的缠身中悲哀地去世。所有这些毒害人体的罪魁祸首是什么？除了工业化大发展带来的环境污染，最触目惊心的就是人为的食品安全问题了。要知道病从口入是人类得病的最主要途径，有毒的食品不仅因此会毒害我们的身体健康，还会导致智商衰减智力低下，长此以往中国人就会沦为世界上最为愚蠢的民族！
问题是，食品安全泛滥成灾，为何有关部门就无动于衷视若罔闻？难道他们吃的食物与我们截然不同？难道这些有毒食品危害不到他们的健康？的确，因为特供体系的存在，使他们远离了有毒食品，从而过上了绿色健康的优质生活，这样他们就和黎民百姓就无法感同身受了。设若特供体系荡然无存，他们和我们喝一样的水，吃一样的饭和菜，即使他们站在维护自己健康的立场上，也会拼命地维护食品安全的！
本文内容于 2009-10-27 14:33:43 被3344520编辑
#3
#5
#6
#7
 以下是引用老葛不老 在第4楼的发言：老葛想到个发展与就业的问题！ 太难说！ 混一分了跑！ |
深有同感`````人过多 就业机会过少`````
#8
http://tieba.baidu.com/f?kz=496244902
你说的农民也太可怜了，罪魁祸首是他们吗？
太片面了啊
#9
水是不用消毒剂的
菜，粮是自家地里种的
肉，蛋是自己养的
就是空气也比城市的干净，清新
#10
| 以下是引用日月交替 在第8楼的发言： 日本食品添加剂之神（安部司）的背叛 http://tieba.baidu.com/f?kz=496244902 你说的农民也太可怜了，罪魁祸首是他们吗？ 太片面了啊 |
学习了。。
我做过厨师。。所以我最不喜欢饭店，宾馆烧的菜。
业内人曝餐饮店黑幕 5类菜肴千万不能点！
小陆在餐饮行业已经干了8年，他说“8年来，每当服务生把‘烹制一新’的美味佳肴端到客人桌上，看到客人吃得津津有味时，我和伙伴们就会在厨房坐立不安。”他鼓起勇气自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，很多菜根本不洗，过期食品、变质肉类可能提供给消费者，用的油几乎是低质油……
小陆表示，有6类菜容易出现卫生问题，客人们一定注意，他决定报料还是经过一翻挣扎的，但每天用这些油烧菜对我们也是种折磨，烧这样的菜实在令人作呕。他希望有关部门能管一管这事。
第一，卤肉类：此类食品的主要问题多在于为细菌数、大肠菌群和亚硝酸盐超标，小陆表示说“卤水一般都不会换，在饭店一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元，因为比较贵，所以一般很少更换。
第二，汤煲类菜肴：
比如酸菜鱼等，因为此类菜是连汤带肉，很容易混入不卫生的东西，而且因为汤一般是重复利用，所以不卫生。有网友一次吃饭点了酸菜鱼，鱼片很厚，而且加热的过程中，白色的泡沫不停的冒出来，恶心的不得了。而且有浓重的白酒味，是为了遮盖里面其它的味道，鱼片很不新鲜，汤很浑浊。
又如水煮鱼，据一位不愿意透露姓名的人士称，使用泔脚油烹制水煮鱼在业内已是“公开的秘密”，尤其在城郊结合地区的小饭店，这一情况更为严重。
第三，煎炸类食品
一些餐厅通常都是购买炸过多次的油。比如红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的，有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米黄色，比正常颜色会黄一些，说到底，是为了节省成本而已。
第四，包菜类
比如白菜、卷心菜等。这种蔬菜是一层一层的，一般餐馆是不会把叶子一张一张撕开，分层清洗的，而且一般认为把外边的皮剥掉就可以了，殊不知，这种菜里最容易隐藏虫子和农药残留了，曾经有网友反映过菜吃一半的时候,才发现菜里有虫,搞得连饭也吃不下了。
第五，围边菜
萝卜雕刻成惟妙惟肖的龙、用鲜嫩欲滴的菜叶垫在盘底……厨师们总爱用各种“围边菜”来装点盘中的精美菜肴。
其实呢，围边菜的卫生状况令人担忧。大肠菌群定量检验，阳性率高达70.77%，围边菜常常存放时间过长，新鲜度受到影响。其次，7成以上的围边菜是在切配生菜的场地制作，所用砧板半数以上是与切配鱼、肉等混用，因而极易受到动物性食品带有的沙门氏菌、副溶血性孤菌等致病菌污染。为此，具观赏功能的围边菜，建议还是不吃为好。
小陆在餐饮行业已经干了8年，他说“8年来，每当服务生把‘烹制一新’的美味佳肴端到客人桌上，看到客人吃得津津有味时，我和伙伴们就会在厨房坐立不安。”他鼓起勇气自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，很多菜根本不洗，过期食品、变质肉类可能提供给消费者，用的油几乎是低质油……
小陆表示，有6类菜容易出现卫生问题，客人们一定注意，他决定报料还是经过一翻挣扎的，但每天用这些油烧菜对我们也是种折磨，烧这样的菜实在令人作呕。他希望有关部门能管一管这事。
第一，卤肉类：此类食品的主要问题多在于为细菌数、大肠菌群和亚硝酸盐超标，小陆表示说“卤水一般都不会换，在饭店一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元，因为比较贵，所以一般很少更换。
第二，汤煲类菜肴：
比如酸菜鱼等，因为此类菜是连汤带肉，很容易混入不卫生的东西，而且因为汤一般是重复利用，所以不卫生。有网友一次吃饭点了酸菜鱼，鱼片很厚，而且加热的过程中，白色的泡沫不停的冒出来，恶心的不得了。而且有浓重的白酒味，是为了遮盖里面其它的味道，鱼片很不新鲜，汤很浑浊。
又如水煮鱼，据一位不愿意透露姓名的人士称，使用泔脚油烹制水煮鱼在业内已是“公开的秘密”，尤其在城郊结合地区的小饭店，这一情况更为严重。
第三，煎炸类食品
一些餐厅通常都是购买炸过多次的油。比如红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的，有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米黄色，比正常颜色会黄一些，说到底，是为了节省成本而已。
第四，包菜类
比如白菜、卷心菜等。这种蔬菜是一层一层的，一般餐馆是不会把叶子一张一张撕开，分层清洗的，而且一般认为把外边的皮剥掉就可以了，殊不知，这种菜里最容易隐藏虫子和农药残留了，曾经有网友反映过菜吃一半的时候,才发现菜里有虫,搞得连饭也吃不下了。
第五，围边菜
萝卜雕刻成惟妙惟肖的龙、用鲜嫩欲滴的菜叶垫在盘底……厨师们总爱用各种“围边菜”来装点盘中的精美菜肴。
其实呢，围边菜的卫生状况令人担忧。大肠菌群定量检验，阳性率高达70.77%，围边菜常常存放时间过长，新鲜度受到影响。其次，7成以上的围边菜是在切配生菜的场地制作，所用砧板半数以上是与切配鱼、肉等混用，因而极易受到动物性食品带有的沙门氏菌、副溶血性孤菌等致病菌污染。为此，具观赏功能的围边菜，建议还是不吃为好。
记者卧底一个月 揭开广州餐饮业重重黑幕(组图)
截至6月21日下午6:40分，本调查相关数据如下:
1、你认为身边的餐馆干净吗？共有22300名网友投票，其中48.79%的人认为不干净的太多了；47.71%的人认为基本都不干净。
2、应如何看待餐饮业存在的这种问题？共有22013名网友投票，其中49.28%的人认为国家应该增加打击力度；31.62%%的人认为应把有问题的餐饮企业全部曝光。
应如何看待餐饮业黑幕？
1、你认为身边的餐馆干净吗？
有少部分不干净。
不干净的太多了。
基本都不干净。
2、应如何看待餐饮业存在的这种问题？
太常见了，没感觉了
国家应该增加打击力度
把有问题的餐饮企业全部曝光
3、应该如何处理餐饮业黑幕？
必须严惩。
可停业整顿
编者按：日常生活中，我们经常能见到一些餐饮业的不良现象，我们也为一些不干净的餐馆、饭店而感到不安。如果您经历过以上的情况，请举报您认为应该整顿的餐馆。
食客们要吃的菜，就这样无情地踩在脚下
在回收的菜中，一双残余脏筷子
看上去火辣诱人的麻辣火锅汤底竟被人无数次地重复使用
羊城饮食业黑幕大起底
广州的吃文化，融汇古今，贯通中西，万商云集更为饮食业的发展提供了广阔的市场。“食在广州”名扬海内外，令无数游客慕名而来，到羊城品味佳肴和独特的岭南饮食文化。
然而，随着餐饮业竞争日趋激烈，从业者素质参差不齐，近年来滋生出小部分经营者为了牟取暴利，不但在食品原料上大做手脚，而且食品卫生状况恶劣，缺斤短两、食品以次充好等问题相当严重，极大地损害了消费者的利益。
日前，本报多名记者过关斩将成功应聘本地部分有代表性的酒楼餐馆当上楼杂、地喱或厨工，卧底厨房长达一个多月，以摄像、录音和纸笔记录等方式，揭开了一小部分无良酒家的层层黑幕。
餐具布满老鼠屎，死虾暗当活虾卖，残羹剩油再回锅……
众酒楼应聘 卧底过半月 本报踢爆广州酒楼重重黑幕
新快报讯(记者 凌宇)广州有超过3万家大小酒楼、食肆，每天源源不断为数十万的广州人供应美味佳肴，但不断有读者向本报投诉，个别无良老板为牟暴利竟长期罔顾街坊身体健康，利用多种欺骗性经营手段大赚“黑心钱”。
5月-6月间，本报记者应聘酒楼地喱员、打荷、楼杂、洗碗工，深入酒楼内部，每天工作超过10个小时，最终亲眼目睹重重黑幕。
本次特别卧底行动，记者瞄准的是城内多家大型食肆，它们均为知名度高读者投诉较多的酒楼，含粤菜、潮菜、川菜等菜系。这些酒家分别位于天河区、海珠区和东山区，当中包括黄花岗剧院旁的宗江老川菜大酒家，天河东路286号的两江楼重庆火锅等。
在长达半个多月的卧底生涯中，记者发现了上述酒楼众多触目惊心黑幕：餐具全用洗衣粉洗不经消毒；洗碗的地方遍布老鼠屎；消毒毛巾只用洗衣粉泡洗一下就算；看上去火辣诱人的麻辣火锅汤底竟被人无数次地重复使用；食客用餐后菜碟里残留的油水都会被拿去“隔渣”回收，再用来炒菜；更有一些无良老板干脆在厨房里把生猛海鲜换成死海鲜供食客享用！
对此，广州市卫生监督所有关负责人表示，广州食肆林立，饮食水平高，但在利益驱使下的确有个别的无良商家利用不法手段牟取暴利，严重威胁市民健康，大大影响了“食在广州”的品牌及城市形象。媒体一旦曝光，他们一定会彻查。
据了解，广州市政府及工商、卫生、质监等部门对酒楼、食肆存在的弊病已颇为重视，近年来不断制定相关法规规范广州食界。今年3月份，广州市卫生局启动的食品卫生监督量化分级管理制度，首次完成对市内几百家食品生产企业和酒楼食肆的评级，结果74家单位被评“A”级(优秀)。卫生监督所透露，为了方便市民辨认，年内他们将把对酒楼食肆的评级结果直接贴在经营店铺的卫生许可证上。
记者还获悉，今天起连续三天，广州市有关部门将在全市举行创建文明卫生街区的大规模抽查行动，以整治部分地区目前存在的较为严重的卫生问题。
宗江老川菜大酒家4大黑幕
卧底人“翠峰”，新快报新闻中心记者，26岁。2005年5月29日接受报社暗访任务，化名刘好，当日通过面试成功应聘广州市东山区黄花岗街先烈中路96号宗江老川菜大酒家楼杂，6月2日晚，记者在该酒家拍照时被发现，后遭“开除”。
黑幕1：擦嘴湿毛巾用洗衣粉泡洗
5月31日下午5时05分，一位负责宗江老川菜大酒家包房的女服务员走了进来，她手中拿了一大包湿毛巾，一边清点一边交给工牌号为1703的王姓洗碗工(女，约35岁)和工牌号为0977的向姓洗碗工(男，约40岁)。向师傅告诉记者，他俩都来自湖南，已经在这里干了一年多。
“7条！”向师傅一边对服务员说，一边将这些脏毛巾丢进了旁边的铁桶中。记者看到那名服务员在一个记录本上登记着，上面密密麻麻写满了该酒楼包房服务员送取湿毛巾的情况。
记者走近那铁桶仔细一看，桶中的白色毛巾已经有半桶。过了约5分钟，王姓洗碗工从厨房的锅炉中提来一桶开水，倒进铁桶中。随后，向师傅从一旁的暗道中取了半包立白牌洗衣粉(大约半斤)倒进铁桶，桶中的开水立刻冒出大量气泡，也散发出阵阵异香，随后王拿了一条木棍在桶中搅拌起来。下面是记者与向师傅的一段对话(有录音)。
记：这些毛巾都是干什么用的？
向：都是包房的客人用过的，拿到这里来洗。
记：怎么要放洗衣粉？都是用洗衣粉洗吗？
向：不用洗衣粉那怎么洗！用洗衣粉才能洗得干净，客人用的湿毛巾都是在这里洗的。
记：那怎么会有香味？
向：洗完了还会喷上花露水，放到包房里的消毒柜里去。
记：客人擦嘴的毛巾是用洗衣粉洗的？太可怕了！
向：都是这样的。
记：那客人都知道吗？
向：要是你，你知道吗……
记：那你们一天要洗多少？
向：现在生意不是很好，大概一天两百多条，以前生意好的时候有四五百条！
记：这样大概要泡多久？
向：你想泡多久就泡多久，然后拿出去用水洗一下就可以了！
在以后与向师傅的交谈中，向师傅告诉记者，按照规定这些湿毛巾是要在条件好的干洗店干洗的，但那样一条至少要1毛钱洗涤费，这样一天就要多花几十元，而且还要很多毛巾周转。自己用洗衣粉洗，成本大幅降低。据估算，仅使用此方法处理湿毛巾可节省费用近两万余元。
记者在之后几天的卧底中发现，进入该酒楼包房的顾客，几乎每个人都是用这些湿毛巾擦脸或擦嘴，收费是每人1元。
黑幕2：餐具简单冲洗不消毒
餐具的卫生，直接关系在食客的身体健康。然而，记者在宗江老川菜酒家看到，食客用过的餐具在这里只经过两次简单的处理便直接送上餐桌或送到了厨房装菜。几乎所有的餐具都还是滑滑的，还带有淡淡的香味，而这些香味正是残留洗涤液的味道。
在宗江老川菜大酒家的厨房中，有一个专门供杂工洗碗的地方。记者数了一下，有5个人。就是这5个人，承担着整个酒店的餐具清洗工作，其中王旺生已经在这里做了一年多的杂工。
5月31日晚，记者在洗碗房仔细观察了王旺生等人清洗餐具的过程：食客用完后的餐具由楼杂(记者)搬下来，杂工先将餐具中的剩余食物倒入潲水桶中，再将碗全部放入一个装满热水的水池，水池中放有大量的洗涤液。以下是杂工们清洗餐具的真实过程——
当晚9时16分，记者站在洗碗池旁，王旺生正从热水池中取出餐具，而那池中的水上已经布满一层厚厚的黄色油渍，整个洗碗池散发着一股刺鼻的气味。
9时19分，只见王快捷地从油渍下把盘子一个个取出，迅速交给水池旁的女杂工，女杂工拿起盘子只在水龙头下正反两面冲了一回，就放在到了水池对面的铁架上。记者细数了一下，女杂工在1分钟内就“洗”了28只餐具。
9时30分，收完餐具回来后，记者从女杂工的手中接过一只她刚洗好的盘子。记者看到，在盘子中间还留有一些黄颜色的水，用手摸还能明显感觉到滑滑的。记者将盘子放在鼻子前闻了一下，还有一股异香。记者连续察看了十多个“洗好”的餐具(包括碗、碟和盘子)，几乎都是这样。
10时30分，在该酒家的防火通道处，记者问一名王姓杂工(旁边还坐着一名江西籍的男洗碗工)：“这里的餐具都消毒吗？”
“没有，从来没有，也没有办法和时间来消毒。”王告诉记者，“每天要用那么多碗，根本没有办法的！”
姓王的杂工告诉记者，放在厨房里的那个消毒柜很少用，只是有人来检查时才用。记者在与多位服务员的谈话中了解到，如果酒家的每个餐具都要消毒的话，10个消毒柜都不够用；而且酒家现有的餐具也不够周转，至少差两倍。
如此清洗餐具是否违反规定？记者查看了有关法规，《中华人民共和国食品卫生法》第二章第八条中规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
黑幕3：红汤火锅锅底回收再用
从5月29日起，记者就在该酒家发现了一个现象：富含各种油(主要有猪油、牛油、菜油)的火锅汤在收回后，都直接由服务员端回火锅房中。
该酒家的张保安告诉记者：“红汤火锅锅底是不会倒掉的，这里面都是宝(制作成本高)，而且越吃味道越好，所以这些东西全都得回收，等下一回客人来吃时，由师傅稍微调制一下就又是美味的火锅了。”
6月2日晚上8时40分，在该酒家的火锅厅，记者以帮助服务员收拾餐桌为由，故意将96号台客人吃完的火锅端起(该台客人6时10分到酒家，4男3女另外带一名1岁左右的婴儿和一名6岁的女孩)，领班李明月见记者搬锅，立即喝令记者不要动，一旁的服务员则对记者说：“楼杂，这个你不懂，这些都是要端到火锅房回收的。”
当记者问该服务员为何要回收时？对方说：“这是规定，一直都是这样的。”随后，记者看到该服务员将该火锅底端起来。记者跟踪发现，当晚共有6个火锅锅底被送回到火锅房，而不是送到厨房倒掉。
6月2日晚上9时10分，在酒家的男员工洗手间，记者在与男服务员徐琦杰及打荷工戴洪坡的闲聊中得知，这些其实都是酒家中“最不是秘密的秘密了”。
据该酒店一名60岁的张姓保安(四川人)说，其实火锅锅底的重复使用，在川菜系中早已是公开的秘密，该酒店也不例外。他告诉记者，火锅锅底如果不是回收再用，那每个火锅的成本将变得很高，锅底至少在30元左右。至于为何不会被顾客发现，张保安是这样解释的：只要充分加热，再加一点新鲜油，尔后调好料，又是一锅很有味道的火锅了。因为在重复使用过程中，红汤味道更浓了，颜色也更好看了。相反，如果每次都用新油，那火锅红汤颜色就没那么好看，味道也不够浓。
黑幕4：从剩菜中滤出油和辣椒
5月29日晚上，在该酒家的厨房入口处，记者看到：四五个铁桶并排摆着，这里是让服务员倒剩菜的，其中两个铁桶上放着两个竹制网筛，其中一个网筛上装的是客人吃过的诸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之类的残渣、另一个网筛上则留有吃剩的“飘香福寿螺”空螺壳、干辣椒等残渣，残渣中的油则已经流进下面的铁桶中。在这些回收油桶的旁边，还专门有一个装着干辣椒的竹筐，上面都是些紫红色的干辣椒。炒菜师傅就用这些油和干辣椒再做“味道鲜美”的菜。
6月1日晚8时，一个姓张的女服务员将收拾好的餐具及剩菜端进厨房，放在洗碗的王师傅(江西人，中年男工)旁边。王师傅将两盘菜端出来，倒在一个竹兜中。
“这些东西为什么不倒掉呢？”记者问。
“你不懂，这些都是油！你都不知道吗？”王师傅白了记者一眼。
记者随后看到，其实在旁边两个铁桶上各放着个竹兜，其中的一个竹兜中装着半兜烂豆腐、熟牛肉及一些辣椒。而另一个竹兜中全是红辣椒和田螺，那个铁桶上贴有一条醒目的白色纸条：田螺红油回收处。
随后，记者从已经在该店工作多年的员工、张保安、王师傅、服务员韩召辉等的口中得到证实：该店的水煮鱼、豆腐花牛肉及红辣椒田螺等全是油煮过的，在客人吃过后，都要将剩菜中的油回收再用。至少用于何处，一位工作人员告诉记者，一般都是制作辣椒油或用于炒菜、做火锅。
记者在该酒家经过多天观察发现，这里每天回收的红油多达两桶之多。6月2日17时03分，回收福寿螺红油的铁桶已经装满油，这时记者看到从厨房进门起数过去第四个厨师手拿一把铁钩，将这桶油拉了进去，放在灶台旁边。随后，记者发现他用这些油炒菜，并且炒出两盘“飘香福寿螺”。
随后，这两盘田螺经过地哩(传菜员)、服务员，分别端上了10号台(就餐的是3名年纪大约30岁左右的食客)和103号台(就餐的是两男两女，空军两士官及一名上尉军官，所驾车车牌为“空J0003×”)。
据业内人士透露，红油、老油的成本大约是每斤8-10元，这样酒家每天可以节约成本近千元，一年下来就是数十万元。这里还没有算那些回收的干辣椒成本。
宗江川菜大酒家背景
“宗江老川菜”老店在四川，现在全国都开有分店，位于黄花岗剧院旁的是广州较早的一家，也是相当“守旧”的川菜大本营。
简介:令人震惊的餐饮黑幕，你一顿饭要吃下10几种化学毒药
1、厨房脏乱差，蟑螂老鼠屎随处可见
2、洗菜还不如洗猪草
3、餐具是洗衣粉洗出来的，碗筷是用抹布消毒的，消毒柜是不用的
4、玻璃杯是用加洗洁精的热水“打亮”的
5、消毒湿毛巾是不消洗衣粉洗出来的，香味是花露水喷出来的，消毒是不可能的
6、颜色好看的牛柳等是用色素调出来的
7、鲜嫩爽口的猪肉牛肉等是用“去污粉”腌制
8、色泽漂亮的饿“凤爪”是用双氧水泡出来的
9、“蜜汁烤鸡翅”是拿工业用硝酸盐炮制出来的
10、翠绿欲滴的青菜，是把明矾加入开水烫出来的
11、白毛肚是用烧碱、双氧水、福尔马林秘制出来的
12、腊肉是用盐水和福尔马林泡出来的
13、小龙虾是用洗衣粉和用脚洗出来的
14、“独家制作的老卤汁”是顾客吃剩下的残渣提炼的
15、短斤少两、以小换大、以死充好，针筒大量加注水，肉蟹草绳里裹铅丝
16、梅花鹿是山龟肉做出来的
17、死的也可以当畅销品来卖，还卖断货
18、客人用过的茶水瓜子是循环使用的
19、美味是加色素调出来的
20、油是被反复使用的，剩菜里的油是不浪费的
21、明矾加油条不新鲜了，加洗衣粉的的油条你听说过吗
22、为确保存海鲜新鲜用福尔马林浸泡；泡过就是新鲜。
大多数餐馆我们当然可以放心地去食用，但仍有一些餐馆状况堪忧。近日，一个良心备受煎熬的资深厨师，讲述了他亲历的餐饮业黑幕——
1、厨房脏乱差，蟑螂老鼠屎随处可见
小时候，我有一个梦想，那就是去县人民饭店像叔叔一样做厨师。尽管叔叔说，一年到头闻油烟太多，再美味的菜自己也没有食欲，说这是个专门伺候别人胃的苦差使，但我觉得天天变着花样炒出美味又好看的菜，是件非常有意思非常有成就感的事。
1998年，高考落榜，我的厨师梦想也不再限于在小小的县城做厨师。这时，我心中的偶像是周星驰扮演的“食神”，我立志也要成为“食神”级人物。这年8月，我来到省城一家烹饪学校。在那里刻苦学习了两年，我成功地拿到了中式烹调师的中级职业资格证书。
由于我洗、切、烹、煮、雕样样精通，毕业后，学校把我这个优秀学生推荐到了一家大型酒楼。这家酒楼装修豪华，客流如潮，我为自己能到这样一家酒楼工作感到无比自豪。
然而，当我踌躇满志地走进这个酒楼之后，发现一切完全出乎我的想象。厨房里，垃圾、菜及配料混杂堆放，一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐败的菜叶，发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片。餐具间，工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起，角落里随处可见蟑螂和老鼠屎。仓库里，老鼠肆无忌惮地在一篓篓发了霉的干货间蹿来蹿去……
2、洗菜还不如洗猪草
“新来的？快来帮忙！”一个正在洗菜的小工招呼我。我走到满满一盆小白菜前，只见那个小工把手放入盆里，使劲搅了几下，捞起来，让我在另一个盆里再搅几下，就说可以拿去炒了。“就可以了？”我小心地问道。“当然可以啦，你还想像家里那样洗菜？哪有那么多时间！”那小工很不耐烦地说。
这里洗菜不如我小时候在家洗猪草，其他方面就更与我在学校学的相差甚远啦。
3、餐具是洗衣粉洗出来的，碗筷是用抹布消毒的，消毒柜是不用的
在学校时，老师说，蔬菜、生肉和熟食，要用不同的案板，不同的刀切。在这里，所有的菜都是用同一块案板同一把刀，切完一个菜，案板和刀也不洗一下，拿块抹布抹一下就接着切另一个菜。
在这里，洗衣粉的用途很广。按说洗碗是使用洗洁精，但一瓶洗洁精没几下就用完了，不划算，老板就买来洗衣粉替代。
通常，前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸，都混在一起洗。这时，主管会特别提醒：“先洗玻璃杯，一定要洗干净，瓷器脏点看不出来。”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中，用手搅拌出泡泡，就开始洗起来。另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里，随便漂一下，就把碗捞起来放到一个塑料筐中。
上百件餐具，不到半个小时就洗完了。接着，洗碗工人手一块干抹布，擦起碗筷来。旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里，筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里。消毒柜只有上面来人检查时才开，一是为了省电，二是因为这么大一个酒楼，如果全部餐具都要消毒的话，消毒柜根本不够用。
4、玻璃杯是用加洗洁精的热水“打亮”的
不过玻璃杯倒是享有特殊待遇，用洗衣粉洗过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次，这叫“打亮”。经过这样处理的玻璃杯，不要再过清水，直接用干布一擦，就亮得晃眼睛。
5、消毒湿毛巾是不消洗衣粉洗出来的，香味是花露水喷出来的，消毒是不可能的
按规定，专供客人擦脸或擦嘴的“消毒湿毛巾”，要在条件好的干洗店干洗的。但那样一条至少要一角钱洗涤费，一天下来要多花几十元，而且还要很多毛巾周转，酒楼自己用洗衣粉洗，成本就大幅降低了。用过的毛巾回收后，放在用于洗工作服的洗衣机里用洗衣粉洗，洗完后喷上花露水，再放到包房内同样很少启用的消毒柜里。
我观察过，没有一个顾客怀疑过这香喷喷的毛巾，拿到手就会习惯性地擦擦脸和嘴。
前面几个都有提到洗衣粉，可能大家对洗衣粉习以为常了，你们知道洗衣粉有多大的危害吗？从天天营养网的营养师那里知道，洗衣粉中的烷基苯磺酸钠日积月累地在人体中积蓄，易导致女性患乳腺癌、多发型子宫肌瘤、不孕症。同时洗衣粉的中的苯、铅等多种对人体有害的物质会通过衣物进入人的体内，最终慎于血液中的胆固醇增高，并加快肝脏合成胆固醇的速度，加速造成动脉硬化、高血压、心肌梗塞等血循环的病变。此外，洗衣粉添加的表面活性剂、增白剂、助洗剂一旦直接接触或者附着在衣物上，便会刺激皮肤，影响健康。比如助洗剂对人的肝脏有所损害，表面活性剂会破坏皮肤角质层，使皮肤变得粗糙，荧光增白剂本身是一种有毒物质，过多地侵入人体，也会对健康造成很大危害。另外，过多的合成香精气味很浓，常会引起一些人过敏。
6、颜色好看的牛柳等是用色素调出来的，
可就是这样一家金玉其外的酒楼，地理位置又不在黄金路段，生意却常年火爆。这除了价格合理之外，主要原因还是菜好吃。我是新人，招牌菜是不由我来做的。比如尖椒牛柳，我暗地里按我在学校学的，把牛肉用芡粉勾兑一下再去炒，炒出来却没两位主厨炒的好看、鲜嫩。
我开始主动与两位主厨套近乎，抢着帮他们干活，还时不时地买包好烟或槟榔孝敬他们。终于有一天，我得到了“真传”：做牛柳是要上浆的，上浆要用色素，这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色，但他们用色素不是一滴，而是好几调羹。上过浆后，再用油过一下，这样炒出来的牛柳颜色非常好看。
7、鲜嫩爽口的猪肉牛肉等是用“去污粉”腌制
牛肉鲜嫩，是因为他们做之前都会用“食粉”腌制。所谓“食粉”，实际上就是人们通常用的去污粉。经去污粉泡过的牛肉，几乎用水一烫就熟，好吃极了。越老的牛肉，“食粉”放得越多。
8、色泽漂亮的饿“凤爪”是用双氧水泡出来的。
在那个酒楼做了两年，我知道的秘诀也越来越多。比如，为了让菜的色泽更漂亮，用双氧水泡凤爪。
9、“蜜汁烤鸡翅”是拿工业用硝酸盐炮制出来的。
10、翠绿欲滴的青菜，是把明矾加入开水烫出来的。
11、白毛肚是用烧碱、双氧水、福尔马林秘制出来的
再比如白毛肚，烹饪课本上说是用食用碱发泡，但在两位主厨的指导下，我实际操作的流程是：用温热水泡10分钟，加入工业用烧碱，再加入双氧水，搅拌均匀后将毛肚发泡20分钟，最后滴入福尔马林保鲜。他们告诉我，食用碱是发不好白毛肚的，勉强发出来也是蔫的，加了福尔马林才能保证看上去色泽光亮，吃到嘴里新鲜脆嫩。毛肚本来没有白色的，白毛肚一般都是用双氧水发制出来的，它比黑毛肚的危害大多了，因为必须用双氧水泡很长时间才会变成白色。天天营养网有关双氧水资料说明，过氧化氢溶液俗称双氧水，为无色无味的液体，工业用双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。双氧水添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售；少数违法的肉类加工单位为消除非正常死亡鸡鸭或猪表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。据日本厚生省报告，过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症，并规定不得在食品中有残留，另外过氧化氢还可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌症。而工业双氧水含有砷、重金属元素等多种有毒有害物质，更是严重危害食用者的健康。
12、腊肉是用盐水和福尔马林泡出来的。
豆角、酸芋荷是在公共厕所的顶楼上晒干的
这样的酒楼里是绝对出不了“食神”的。 2001年，我南下广东，在某市一家规模不小的餐馆呆了下来。没想到，到这里我又看到了我不想看到的东西。
比如腊肉。这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉，实际上，这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的，它们中含有的重金属、防腐剂等，对人体危害极大。
辣椒炒风吹肉里的风吹肉，是我们自己做的。风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉。我们把这些肉切成一条一条之后，用医用消毒液冲一遍，然后再把它们丢入盐水和少量福尔马林混合液中泡两天，捞出来，往外面一挂。隔天，这肉就可以用来加工成菜了。
白辣椒、酸豆角、酸芋荷等，也是我们自己做的。这些东西，做起来非常简单。白辣椒就是把从市场买来的青辣椒先放水里煮熟，再用盐腌渍一晚，拿出去晒几天就变白了。豆角和芋荷就更简单了：把从市场买的豆角、芋荷等菜切成段，用盐腌一个晚上，然后拿出去曝晒几天就可以做成菜卖了。
这种做法没有问题，但是在晒的过程中问题就出来了。这家菜馆一共两层，三楼以上是商住楼，东西不能往楼顶上晒，老板让我们把菜都晾到马路对面公共厕所的顶楼上去晒。这些菜有多少苍蝇叮过，我们很少有人关心，反正我们自己是从不吃的。
13、小龙虾是用洗衣粉和用脚洗出来的
麻辣小龙虾也是一道特色菜。洗小龙虾，是很麻烦的事，但要省事也相当容易。以前他们是把小龙虾丢到洗衣机加洗衣粉洗，但洗出来的小龙虾脚都没了，经常有顾客投诉说不是活虾做的。后来他们干脆把小龙虾丢到加有洗衣粉的水盆里，泡几分钟后用脚来洗——脚穿雨鞋进去拌一会儿，捞出来后再用水龙头对着冲一会儿。
这样洗出来的小龙虾自然不干净，但小龙虾的汤料原本就是用八角桂皮等1 3种香料熬制成的，又浓又黑，顾客根本看不出这虾干不干净。
14、“独家制作的老卤汁”是顾客吃剩下的残渣提炼的
还有，这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”，实际上是多次回收的：顾客吃剩下的残渣过滤后，用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅小龙虾的时候再加进去。餐馆的主厨告诉我，几乎每家酒楼都做回收工作，而这，我也确实在后来换的多家酒楼里看到了。
15、短斤少两、以小换大、以死充好，针筒大量加注水，肉蟹草绳里裹铅丝,挂羊头卖狗肉，越是高价菜，猫腻也越多
随着年龄的增长，我对餐饮行业越来越充满困惑。我开始怀疑所谓“食神”只是周星驰电影里的人物，怀疑自己的梦想不再有实现的可能。
2005年初，我应聘到了一家星级酒店。这是一家集客房、娱乐、餐饮于一体的星级大酒店，外表装修高贵豪华，出入这里的不是政府高官，就是高收入人群，更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿，在当地有着良好的口碑。
这里分中、西餐厅，宽敞明亮的厨房，左边是中餐厨房，右边是西餐厨房，大门上贴着“厨房重地，闲人免进”的醒目标识。上班第一天，当走进整洁明亮的厨房时，我仿佛觉得自己与梦想的距离终于近了一步。
然而，工作一个月之后，我又开始迷茫了。这个酒店的菜价比普通酒楼高出好几倍，不过顾客花了大价钱，却未必就能吃到货真价实的好东西。而且，往往越是有钱人越好宰，越是高价菜猫腻也越多。因为没有客人会跟到厨房来察看，更不可能守着监视烹饪过程。
称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事，对于这家酒店而言是小事一桩，这里做的都是大手脚：用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”，用普通龙虾冒充澳洲龙虾，用水发翅代替大排翅，成本价格相差上十倍甚至几十倍；一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气，厉害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子，有的甚至会在草绳里裹铅丝，500克重的蟹端上桌顶多300克。
16、梅花鹿是山龟肉做出来的
第一次做“红烧梅花鹿肉”，我还挨了顿骂。那天，我一看菜单上写着这道名贵菜，便对送菜单进来的服务员说：“没有梅花鹿肉，让客人换个菜吧。”厨房主管大龙走过来骂道：“有人点就要想办法做啊，没脑子的东西！怎么没有？就是山龟肉嘛！”菜单上“红烧山龟肉”定价68元，“红烧梅花鹿肉”定价268元，尽管我没吃过梅花鹿肉，但我想这两道菜味道应相差很远。
当我把我的担忧说出来时，大龙不屑地说：“梅花鹿是国家二级保护动物，哪家酒楼敢真弄来烧啊？没几个人吃过的，放心做吧！”果然，我用山龟肉烧出的“红烧梅花鹿肉”没有遭到顾客投诉。事后，大龙“教导”我：“以后万一有人同时点这两样菜，就说山龟肉卖光了。一定要确保利润高的菜式供应！”
17、死的也可以当畅销品来卖，还卖断货
2006年酷夏，老板一个朋友的水鱼养殖场死了一百多只水鱼。老板二话不说，就以3元一只的价格拿了回来。这些水鱼，每只仅三四两重。我们拿来用开水烫一烫，再用爆香的姜、葱与水鱼混炒，把水鱼炒到金黄色后逐只放入小炖盅与桂圆肉等药材同炖。
那天，楼面主任让楼面服务小姐大力推介这种每盅58元的特色汤——“桂圆肉炖水鱼”。没想到，这道汤特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，一来就指名要喝此汤，还有人打包带回家给老人孩子喝呢。
常在河边走，难免不湿鞋。不久，楼面发生了一起顾客投诉。有人在“野生红乳牛肝菌”里吃出了数条像蛆一样的白色小虫子，一颗较大的牛肝菌内的小白虫，扒开后竟然还往外爬。
大堂领班不愧见多识广，立即主动提出退货并打折全桌餐费，还向顾客解释说：“野生红乳牛肝菌作为一种名贵菌类，都长在那种深山老林，长虫子很正常。不长虫子的都不是正宗的，都是人工培养的，打过农药的。这种虫子蛋白质含量很高的，这是我们的洗菜工特意保留下来的。”那顾客肯定是第一次来这么“高档”的地方，第一次吃这么“高档”的菜，一听这话竟真不闹了。
其实我们卖的红乳牛肝菌根本不是野生的，完全是用培养剂培育成长的。而那些虫子实际就是培养剂滋生出的寄生虫。这种寄生虫很可能会携带各类传染性疾病的病菌，食用后存在感染疾病的潜在风险。
厨工染猪病，助纣为虐的背后危机无限
从2007年5月初起，国内各大城市肉价狂涨。老板为了使利益最大化，时不时亲自拿回一些肉，这些肉我一眼看得出不是什么好肉。但是老板让我们这些厨师想办法掺到那些好肉里，或者干脆加很多调料做成肉丸。
这事对于我，早不是第一次了，自然轻车熟路。没来这家酒店之前，我这样做时心里还有丝丝不安与愧疚。在这家酒店，每日看着那些衣冠楚楚，开着名车，趾高气扬的食客，我边做心里竟然还升起一丝快意：活该！有钱有势又怎样，还不一样吃不到好的东西！
2007年7月26日，我正准备昧着良心开始一天的工作时，《南方都市报》上的一条新闻差点把我击晕：“深圳一厨工感染猪链球菌病情稳定无生命危险”！我怎么就没想到，自己这么多年助纣为虐谋害食客的同时，自己也像砧板上的鱼肉一样随时有生命危险！
当天，我辞了职，像个逃犯一样回到了我们县城的家里。
如今，我准备在我们县城开一家餐馆。我的经营原则是，赚多少钱并不重要，只要能让顾客吃得放心、吃得健康。因为，我现在又多了个偶像——韩剧《大长今》里的长今。等我的店开张以后，我也要像她一样：“常常一边做食物，一边想着吃的人脸上浮现笑容。”我想，在我自己的小店里，秉着“食物就是对待人的情意”这个准则，我的“食神”梦应该可以实现了！
对不起，倒了你的胃口。但作为一家高度负责的媒体，我们必须原原本本的说出真相。我们相信绝大多数餐馆的业者都敬业，都心存良知，但这并不意味着我们可以完全放弃戒心，相反，如果我们能更加留意，甚至更加挑剔，这不光有益于我们自己，也有助于餐饮业整体水平的提升。
以下为其它记者卧底的揭秘
卧底的揭秘：客人用过的茶水瓜子是循环使用的；真正锦上添花
18、客人用过的茶水瓜子是循环使用的
很快，下午迎来了第一桌客人。18：30许，我们被老板娘从厨房叫到大厅帮忙。同事被叫去负责给顾客开门，而我被吩咐端一盘免费的瓜子过去，我发现瓜子数量很多，明显是一些价格低廉的瓜子。
不过，我们给客人收拾饭桌时，将吃剩的半盘瓜子和餐桌上的垃圾，一并倒掉。从厨房内走出时，我们吃了老板娘一个白眼。果然，我们再一次将吃剩的大半盘瓜子往厨房端时，被老板拦住，并用手指了指柜台说：“别端走，先放在这儿。”不一会，见老板从柜台下面抓了少许瓜子再拼凑成盘，继续留给下一桌顾客食用。这时我恍然大悟，为什么饭店不用袋装收费的瓜子，而是向客人提供免费瓜子。
7：30许，饭店又迎来一批新客人，沏茶倒水的工作又落在我俩肩上。很显然，我们太缺乏经验，再次想将客人喝剩的茶水倒掉时，一名服务员说：“晚上顾客较多，一般不用换新茶。用陈茶添些热水端上去就行。”这时，我才悟出为什么客人用过的茶壶，要放在开水间。
18、盒饭和大锅菜是烂蔬菜整出来的
卧底第一天就被“炒”了，这让我和同事很不甘心。7月19日8:30许，我俩准时出发，再次“压马路”寻找用人酒店。不到半小时，我俩很幸运地应聘到西五路上的一家餐馆。老板娘得知我们是刚毕业的大学生，提出每月400元工资，但必须干到年底才结账。想想头一天辛苦不说，孬好还挣了点，要是在这家餐馆干短期也许连工钱都拿不到。
见我们欣然接受，老板娘便吩咐我下厨房打杂，同事在大厅帮忙。接着，我被一名年长的厨师带进厨房，并嘱托姓耿的女杂工给我安排点活干。耿杂工把我带进储藏室，只见里面堆满的蔬菜很凌乱，一股馊味迎面扑来。“把这里的蔬菜先整理一下。”耿杂工又挪了挪地上的土豆等蔬菜，顿时苍蝇群飞，不少蔬菜已腐烂变质。我正打算将不新鲜的蔬菜扔进垃圾筐，却被她接过去放在了储藏室的地上。不一会儿，地上堆了些摸上去已发粘的芹菜、豆角等蔬菜。她让我和她一起将这些不新鲜的蔬菜择一下，我趁机跟她聊了起来――记：这芹菜都烂了，还能做饭用吗？耿：怎么不能用。记：用它做小炒？耿：一般做小炒不用这种菜。记：那做什么？耿：做大锅菜。记：我们这样的餐馆还做大锅菜？耿：是用来装盒饭的。一般不新鲜的菜都先做成大锅菜，再装成盒饭。记：盒饭一般多少钱？耿：最便宜的1.5元一盒，贵的八九块钱不等。看你吃什么菜了。记：质量过关吗？耿：我们都往附近的几家银行送，一中午能卖上千份，不存在质量问题。
19、不加色素调不出味
大约半个小时后，耿杂工将择好的芹菜和豆角拿到厨房冲洗，吩咐我从储藏室的墙根处，拖出一袋散发着酸臭味的土豆。“把烂的挑出来扔掉。”耿杂工对我说。趁她洗菜的间隙，我很快将大半袋烂掉的土豆挑出并扔进了垃圾筐内。耿杂工忙完了手头上的活，来到我跟前：“发了芽的不要扔。”她麻利地从垃圾筐内，将发芽或部分烂掉的土豆拣出。随后拣出一个已被“蚂蚁安家”的土豆对我说：“有蚂蚁窝的土豆也不要扔，用刀削掉一样吃。”我听后觉得很不自在。
将20余个可再利用的土豆拣出后，耿杂工拿到厨房间清洗后，递给我一个刀片让我帮忙打皮。“还没上客人，这么早就要准备蔬菜吗？”我问。她说：“不早了，做‘大锅菜’的时候到了。”这时，我隐约听到厨房传来炒菜声，那些土豆很快被派上了用场。
10：50，做完用来装盒饭的“大锅菜”，餐馆的厨师和配菜工有机会从隔壁跑来休息。这时，暂时还没有给我安排别的活，我便和他们聊了起来。当我问起这家餐馆的经营之道时，一名有着10余年经验的厨师告诉我，这家餐馆主要是靠炒菜挣钱，炒的菜越多，利润就越大。盒饭也是卖得多挣得多。现在顾客讲究色香味俱全，厨师们有时也犯愁。
怎么才能做到色香味俱全？他告诉我，现在不少饭店都用大红粉（一种色素），要不有时做菜调不出味道来。“放多了对人体有害吗？”我紧接着问。“当然不能放多，少放点一般不会出事。”他回答道。“咱餐馆也用吗？”“咱不用。”不过，说完他朝对面的几名厨师笑了笑。
20、油是被反复使用的
11：30，我被厨师们叫到厨房打下手，一名厨师用挂满蛋青的手伸进半瓶胡椒粉内，抓了一把撒在肉丝上。见一旁的配菜工闲着，我指了指放在铁柜上的半盆黑红色的油问，“是辣椒油吗？”配菜工默许。厨师们在做油炸类菜时，直接将炸完肉的油控到一个小盆内，继续炸蔬菜，并将控出的油再反复用。炒菜时，他们也用这些使用过的油，我不禁问这样做对身体是否有害，他说：“我们一直都这么炒，没有什么问题。”我一脸茫然。
21、明矾加油条不新鲜了，加洗衣粉的的油条你听说过吗
明矾加入油条也许大部分市民并不陌生，可是缺德的老板用洗衣粉和面炸出的油条光亮发泡，你听说过吗？一位曾使用洗衣粉发泡油条的张明（化名）老板良心发现，近日向记者道出了制作秘密：“用酵母发酵的油条掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺入了洗衣粉炸出的油条，在断面处会出现大孔洞。”并且，他还向记者现场演示如何使用洗衣粉炸油条的全过程，同时与记者一道调查了目前成都市的部分油炸店铺，证实有使用洗衣粉和面炸油条的现象。
营养师中国联盟也建议广大消费者，早餐应以如何吃得营养为标准，切忌多吃油炸类食品，油条吃多了易得老年痴呆、早衰、贫血等疾病，在外面买东西，尽量不买太亮太白颜色太鲜艳的食品，以防中双氧水等化学品的“招”！
1、厨房脏乱差，蟑螂老鼠屎随处可见
2、洗菜还不如洗猪草
3、餐具是洗衣粉洗出来的，碗筷是用抹布消毒的，消毒柜是不用的
4、玻璃杯是用加洗洁精的热水“打亮”的
5、消毒湿毛巾是不消洗衣粉洗出来的，香味是花露水喷出来的，消毒是不可能的
6、颜色好看的牛柳等是用色素调出来的
7、鲜嫩爽口的猪肉牛肉等是用“去污粉”腌制
8、色泽漂亮的饿“凤爪”是用双氧水泡出来的
9、“蜜汁烤鸡翅”是拿工业用硝酸盐炮制出来的
10、翠绿欲滴的青菜，是把明矾加入开水烫出来的
11、白毛肚是用烧碱、双氧水、福尔马林秘制出来的
12、腊肉是用盐水和福尔马林泡出来的
13、小龙虾是用洗衣粉和用脚洗出来的
14、“独家制作的老卤汁”是顾客吃剩下的残渣提炼的
15、短斤少两、以小换大、以死充好，针筒大量加注水，肉蟹草绳里裹铅丝
16、梅花鹿是山龟肉做出来的
17、死的也可以当畅销品来卖，还卖断货
18、客人用过的茶水瓜子是循环使用的
19、美味是加色素调出来的
20、油是被反复使用的，剩菜里的油是不浪费的
21、明矾加油条不新鲜了，加洗衣粉的的油条你听说过吗
22、为确保存海鲜新鲜用福尔马林浸泡；泡过就是新鲜。
大多数餐馆我们当然可以放心地去食用，但仍有一些餐馆状况堪忧。近日，一个良心备受煎熬的资深厨师，讲述了他亲历的餐饮业黑幕——
1、厨房脏乱差，蟑螂老鼠屎随处可见
小时候，我有一个梦想，那就是去县人民饭店像叔叔一样做厨师。尽管叔叔说，一年到头闻油烟太多，再美味的菜自己也没有食欲，说这是个专门伺候别人胃的苦差使，但我觉得天天变着花样炒出美味又好看的菜，是件非常有意思非常有成就感的事。
1998年，高考落榜，我的厨师梦想也不再限于在小小的县城做厨师。这时，我心中的偶像是周星驰扮演的“食神”，我立志也要成为“食神”级人物。这年8月，我来到省城一家烹饪学校。在那里刻苦学习了两年，我成功地拿到了中式烹调师的中级职业资格证书。
由于我洗、切、烹、煮、雕样样精通，毕业后，学校把我这个优秀学生推荐到了一家大型酒楼。这家酒楼装修豪华，客流如潮，我为自己能到这样一家酒楼工作感到无比自豪。
然而，当我踌躇满志地走进这个酒楼之后，发现一切完全出乎我的想象。厨房里，垃圾、菜及配料混杂堆放，一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐败的菜叶，发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片。餐具间，工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起，角落里随处可见蟑螂和老鼠屎。仓库里，老鼠肆无忌惮地在一篓篓发了霉的干货间蹿来蹿去……
2、洗菜还不如洗猪草
“新来的？快来帮忙！”一个正在洗菜的小工招呼我。我走到满满一盆小白菜前，只见那个小工把手放入盆里，使劲搅了几下，捞起来，让我在另一个盆里再搅几下，就说可以拿去炒了。“就可以了？”我小心地问道。“当然可以啦，你还想像家里那样洗菜？哪有那么多时间！”那小工很不耐烦地说。
这里洗菜不如我小时候在家洗猪草，其他方面就更与我在学校学的相差甚远啦。
3、餐具是洗衣粉洗出来的，碗筷是用抹布消毒的，消毒柜是不用的
在学校时，老师说，蔬菜、生肉和熟食，要用不同的案板，不同的刀切。在这里，所有的菜都是用同一块案板同一把刀，切完一个菜，案板和刀也不洗一下，拿块抹布抹一下就接着切另一个菜。
在这里，洗衣粉的用途很广。按说洗碗是使用洗洁精，但一瓶洗洁精没几下就用完了，不划算，老板就买来洗衣粉替代。
通常，前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸，都混在一起洗。这时，主管会特别提醒：“先洗玻璃杯，一定要洗干净，瓷器脏点看不出来。”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中，用手搅拌出泡泡，就开始洗起来。另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里，随便漂一下，就把碗捞起来放到一个塑料筐中。
上百件餐具，不到半个小时就洗完了。接着，洗碗工人手一块干抹布，擦起碗筷来。旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里，筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里。消毒柜只有上面来人检查时才开，一是为了省电，二是因为这么大一个酒楼，如果全部餐具都要消毒的话，消毒柜根本不够用。
4、玻璃杯是用加洗洁精的热水“打亮”的
不过玻璃杯倒是享有特殊待遇，用洗衣粉洗过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次，这叫“打亮”。经过这样处理的玻璃杯，不要再过清水，直接用干布一擦，就亮得晃眼睛。
5、消毒湿毛巾是不消洗衣粉洗出来的，香味是花露水喷出来的，消毒是不可能的
按规定，专供客人擦脸或擦嘴的“消毒湿毛巾”，要在条件好的干洗店干洗的。但那样一条至少要一角钱洗涤费，一天下来要多花几十元，而且还要很多毛巾周转，酒楼自己用洗衣粉洗，成本就大幅降低了。用过的毛巾回收后，放在用于洗工作服的洗衣机里用洗衣粉洗，洗完后喷上花露水，再放到包房内同样很少启用的消毒柜里。
我观察过，没有一个顾客怀疑过这香喷喷的毛巾，拿到手就会习惯性地擦擦脸和嘴。
前面几个都有提到洗衣粉，可能大家对洗衣粉习以为常了，你们知道洗衣粉有多大的危害吗？从天天营养网的营养师那里知道，洗衣粉中的烷基苯磺酸钠日积月累地在人体中积蓄，易导致女性患乳腺癌、多发型子宫肌瘤、不孕症。同时洗衣粉的中的苯、铅等多种对人体有害的物质会通过衣物进入人的体内，最终慎于血液中的胆固醇增高，并加快肝脏合成胆固醇的速度，加速造成动脉硬化、高血压、心肌梗塞等血循环的病变。此外，洗衣粉添加的表面活性剂、增白剂、助洗剂一旦直接接触或者附着在衣物上，便会刺激皮肤，影响健康。比如助洗剂对人的肝脏有所损害，表面活性剂会破坏皮肤角质层，使皮肤变得粗糙，荧光增白剂本身是一种有毒物质，过多地侵入人体，也会对健康造成很大危害。另外，过多的合成香精气味很浓，常会引起一些人过敏。
6、颜色好看的牛柳等是用色素调出来的，
可就是这样一家金玉其外的酒楼，地理位置又不在黄金路段，生意却常年火爆。这除了价格合理之外，主要原因还是菜好吃。我是新人，招牌菜是不由我来做的。比如尖椒牛柳，我暗地里按我在学校学的，把牛肉用芡粉勾兑一下再去炒，炒出来却没两位主厨炒的好看、鲜嫩。
我开始主动与两位主厨套近乎，抢着帮他们干活，还时不时地买包好烟或槟榔孝敬他们。终于有一天，我得到了“真传”：做牛柳是要上浆的，上浆要用色素，这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色，但他们用色素不是一滴，而是好几调羹。上过浆后，再用油过一下，这样炒出来的牛柳颜色非常好看。
7、鲜嫩爽口的猪肉牛肉等是用“去污粉”腌制
牛肉鲜嫩，是因为他们做之前都会用“食粉”腌制。所谓“食粉”，实际上就是人们通常用的去污粉。经去污粉泡过的牛肉，几乎用水一烫就熟，好吃极了。越老的牛肉，“食粉”放得越多。
8、色泽漂亮的饿“凤爪”是用双氧水泡出来的。
在那个酒楼做了两年，我知道的秘诀也越来越多。比如，为了让菜的色泽更漂亮，用双氧水泡凤爪。
9、“蜜汁烤鸡翅”是拿工业用硝酸盐炮制出来的。
10、翠绿欲滴的青菜，是把明矾加入开水烫出来的。
11、白毛肚是用烧碱、双氧水、福尔马林秘制出来的
再比如白毛肚，烹饪课本上说是用食用碱发泡，但在两位主厨的指导下，我实际操作的流程是：用温热水泡10分钟，加入工业用烧碱，再加入双氧水，搅拌均匀后将毛肚发泡20分钟，最后滴入福尔马林保鲜。他们告诉我，食用碱是发不好白毛肚的，勉强发出来也是蔫的，加了福尔马林才能保证看上去色泽光亮，吃到嘴里新鲜脆嫩。毛肚本来没有白色的，白毛肚一般都是用双氧水发制出来的，它比黑毛肚的危害大多了，因为必须用双氧水泡很长时间才会变成白色。天天营养网有关双氧水资料说明，过氧化氢溶液俗称双氧水，为无色无味的液体，工业用双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。双氧水添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售；少数违法的肉类加工单位为消除非正常死亡鸡鸭或猪表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。据日本厚生省报告，过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症，并规定不得在食品中有残留，另外过氧化氢还可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌性，特别是消化道癌症。而工业双氧水含有砷、重金属元素等多种有毒有害物质，更是严重危害食用者的健康。
12、腊肉是用盐水和福尔马林泡出来的。
豆角、酸芋荷是在公共厕所的顶楼上晒干的
这样的酒楼里是绝对出不了“食神”的。 2001年，我南下广东，在某市一家规模不小的餐馆呆了下来。没想到，到这里我又看到了我不想看到的东西。
比如腊肉。这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉，实际上，这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的，它们中含有的重金属、防腐剂等，对人体危害极大。
辣椒炒风吹肉里的风吹肉，是我们自己做的。风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉。我们把这些肉切成一条一条之后，用医用消毒液冲一遍，然后再把它们丢入盐水和少量福尔马林混合液中泡两天，捞出来，往外面一挂。隔天，这肉就可以用来加工成菜了。
白辣椒、酸豆角、酸芋荷等，也是我们自己做的。这些东西，做起来非常简单。白辣椒就是把从市场买来的青辣椒先放水里煮熟，再用盐腌渍一晚，拿出去晒几天就变白了。豆角和芋荷就更简单了：把从市场买的豆角、芋荷等菜切成段，用盐腌一个晚上，然后拿出去曝晒几天就可以做成菜卖了。
这种做法没有问题，但是在晒的过程中问题就出来了。这家菜馆一共两层，三楼以上是商住楼，东西不能往楼顶上晒，老板让我们把菜都晾到马路对面公共厕所的顶楼上去晒。这些菜有多少苍蝇叮过，我们很少有人关心，反正我们自己是从不吃的。
13、小龙虾是用洗衣粉和用脚洗出来的
麻辣小龙虾也是一道特色菜。洗小龙虾，是很麻烦的事，但要省事也相当容易。以前他们是把小龙虾丢到洗衣机加洗衣粉洗，但洗出来的小龙虾脚都没了，经常有顾客投诉说不是活虾做的。后来他们干脆把小龙虾丢到加有洗衣粉的水盆里，泡几分钟后用脚来洗——脚穿雨鞋进去拌一会儿，捞出来后再用水龙头对着冲一会儿。
这样洗出来的小龙虾自然不干净，但小龙虾的汤料原本就是用八角桂皮等1 3种香料熬制成的，又浓又黑，顾客根本看不出这虾干不干净。
14、“独家制作的老卤汁”是顾客吃剩下的残渣提炼的
还有，这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”，实际上是多次回收的：顾客吃剩下的残渣过滤后，用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅小龙虾的时候再加进去。餐馆的主厨告诉我，几乎每家酒楼都做回收工作，而这，我也确实在后来换的多家酒楼里看到了。
15、短斤少两、以小换大、以死充好，针筒大量加注水，肉蟹草绳里裹铅丝,挂羊头卖狗肉，越是高价菜，猫腻也越多
随着年龄的增长，我对餐饮行业越来越充满困惑。我开始怀疑所谓“食神”只是周星驰电影里的人物，怀疑自己的梦想不再有实现的可能。
2005年初，我应聘到了一家星级酒店。这是一家集客房、娱乐、餐饮于一体的星级大酒店，外表装修高贵豪华，出入这里的不是政府高官，就是高收入人群，更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿，在当地有着良好的口碑。
这里分中、西餐厅，宽敞明亮的厨房，左边是中餐厨房，右边是西餐厨房，大门上贴着“厨房重地，闲人免进”的醒目标识。上班第一天，当走进整洁明亮的厨房时，我仿佛觉得自己与梦想的距离终于近了一步。
然而，工作一个月之后，我又开始迷茫了。这个酒店的菜价比普通酒楼高出好几倍，不过顾客花了大价钱，却未必就能吃到货真价实的好东西。而且，往往越是有钱人越好宰，越是高价菜猫腻也越多。因为没有客人会跟到厨房来察看，更不可能守着监视烹饪过程。
称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事，对于这家酒店而言是小事一桩，这里做的都是大手脚：用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”，用普通龙虾冒充澳洲龙虾，用水发翅代替大排翅，成本价格相差上十倍甚至几十倍；一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气，厉害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子，有的甚至会在草绳里裹铅丝，500克重的蟹端上桌顶多300克。
16、梅花鹿是山龟肉做出来的
第一次做“红烧梅花鹿肉”，我还挨了顿骂。那天，我一看菜单上写着这道名贵菜，便对送菜单进来的服务员说：“没有梅花鹿肉，让客人换个菜吧。”厨房主管大龙走过来骂道：“有人点就要想办法做啊，没脑子的东西！怎么没有？就是山龟肉嘛！”菜单上“红烧山龟肉”定价68元，“红烧梅花鹿肉”定价268元，尽管我没吃过梅花鹿肉，但我想这两道菜味道应相差很远。
当我把我的担忧说出来时，大龙不屑地说：“梅花鹿是国家二级保护动物，哪家酒楼敢真弄来烧啊？没几个人吃过的，放心做吧！”果然，我用山龟肉烧出的“红烧梅花鹿肉”没有遭到顾客投诉。事后，大龙“教导”我：“以后万一有人同时点这两样菜，就说山龟肉卖光了。一定要确保利润高的菜式供应！”
17、死的也可以当畅销品来卖，还卖断货
2006年酷夏，老板一个朋友的水鱼养殖场死了一百多只水鱼。老板二话不说，就以3元一只的价格拿了回来。这些水鱼，每只仅三四两重。我们拿来用开水烫一烫，再用爆香的姜、葱与水鱼混炒，把水鱼炒到金黄色后逐只放入小炖盅与桂圆肉等药材同炖。
那天，楼面主任让楼面服务小姐大力推介这种每盅58元的特色汤——“桂圆肉炖水鱼”。没想到，这道汤特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，一来就指名要喝此汤，还有人打包带回家给老人孩子喝呢。
常在河边走，难免不湿鞋。不久，楼面发生了一起顾客投诉。有人在“野生红乳牛肝菌”里吃出了数条像蛆一样的白色小虫子，一颗较大的牛肝菌内的小白虫，扒开后竟然还往外爬。
大堂领班不愧见多识广，立即主动提出退货并打折全桌餐费，还向顾客解释说：“野生红乳牛肝菌作为一种名贵菌类，都长在那种深山老林，长虫子很正常。不长虫子的都不是正宗的，都是人工培养的，打过农药的。这种虫子蛋白质含量很高的，这是我们的洗菜工特意保留下来的。”那顾客肯定是第一次来这么“高档”的地方，第一次吃这么“高档”的菜，一听这话竟真不闹了。
其实我们卖的红乳牛肝菌根本不是野生的，完全是用培养剂培育成长的。而那些虫子实际就是培养剂滋生出的寄生虫。这种寄生虫很可能会携带各类传染性疾病的病菌，食用后存在感染疾病的潜在风险。
厨工染猪病，助纣为虐的背后危机无限
从2007年5月初起，国内各大城市肉价狂涨。老板为了使利益最大化，时不时亲自拿回一些肉，这些肉我一眼看得出不是什么好肉。但是老板让我们这些厨师想办法掺到那些好肉里，或者干脆加很多调料做成肉丸。
这事对于我，早不是第一次了，自然轻车熟路。没来这家酒店之前，我这样做时心里还有丝丝不安与愧疚。在这家酒店，每日看着那些衣冠楚楚，开着名车，趾高气扬的食客，我边做心里竟然还升起一丝快意：活该！有钱有势又怎样，还不一样吃不到好的东西！
2007年7月26日，我正准备昧着良心开始一天的工作时，《南方都市报》上的一条新闻差点把我击晕：“深圳一厨工感染猪链球菌病情稳定无生命危险”！我怎么就没想到，自己这么多年助纣为虐谋害食客的同时，自己也像砧板上的鱼肉一样随时有生命危险！
当天，我辞了职，像个逃犯一样回到了我们县城的家里。
如今，我准备在我们县城开一家餐馆。我的经营原则是，赚多少钱并不重要，只要能让顾客吃得放心、吃得健康。因为，我现在又多了个偶像——韩剧《大长今》里的长今。等我的店开张以后，我也要像她一样：“常常一边做食物，一边想着吃的人脸上浮现笑容。”我想，在我自己的小店里，秉着“食物就是对待人的情意”这个准则，我的“食神”梦应该可以实现了！
对不起，倒了你的胃口。但作为一家高度负责的媒体，我们必须原原本本的说出真相。我们相信绝大多数餐馆的业者都敬业，都心存良知，但这并不意味着我们可以完全放弃戒心，相反，如果我们能更加留意，甚至更加挑剔，这不光有益于我们自己，也有助于餐饮业整体水平的提升。
以下为其它记者卧底的揭秘
卧底的揭秘：客人用过的茶水瓜子是循环使用的；真正锦上添花
18、客人用过的茶水瓜子是循环使用的
很快，下午迎来了第一桌客人。18：30许，我们被老板娘从厨房叫到大厅帮忙。同事被叫去负责给顾客开门，而我被吩咐端一盘免费的瓜子过去，我发现瓜子数量很多，明显是一些价格低廉的瓜子。
不过，我们给客人收拾饭桌时，将吃剩的半盘瓜子和餐桌上的垃圾，一并倒掉。从厨房内走出时，我们吃了老板娘一个白眼。果然，我们再一次将吃剩的大半盘瓜子往厨房端时，被老板拦住，并用手指了指柜台说：“别端走，先放在这儿。”不一会，见老板从柜台下面抓了少许瓜子再拼凑成盘，继续留给下一桌顾客食用。这时我恍然大悟，为什么饭店不用袋装收费的瓜子，而是向客人提供免费瓜子。
7：30许，饭店又迎来一批新客人，沏茶倒水的工作又落在我俩肩上。很显然，我们太缺乏经验，再次想将客人喝剩的茶水倒掉时，一名服务员说：“晚上顾客较多，一般不用换新茶。用陈茶添些热水端上去就行。”这时，我才悟出为什么客人用过的茶壶，要放在开水间。
18、盒饭和大锅菜是烂蔬菜整出来的
卧底第一天就被“炒”了，这让我和同事很不甘心。7月19日8:30许，我俩准时出发，再次“压马路”寻找用人酒店。不到半小时，我俩很幸运地应聘到西五路上的一家餐馆。老板娘得知我们是刚毕业的大学生，提出每月400元工资，但必须干到年底才结账。想想头一天辛苦不说，孬好还挣了点，要是在这家餐馆干短期也许连工钱都拿不到。
见我们欣然接受，老板娘便吩咐我下厨房打杂，同事在大厅帮忙。接着，我被一名年长的厨师带进厨房，并嘱托姓耿的女杂工给我安排点活干。耿杂工把我带进储藏室，只见里面堆满的蔬菜很凌乱，一股馊味迎面扑来。“把这里的蔬菜先整理一下。”耿杂工又挪了挪地上的土豆等蔬菜，顿时苍蝇群飞，不少蔬菜已腐烂变质。我正打算将不新鲜的蔬菜扔进垃圾筐，却被她接过去放在了储藏室的地上。不一会儿，地上堆了些摸上去已发粘的芹菜、豆角等蔬菜。她让我和她一起将这些不新鲜的蔬菜择一下，我趁机跟她聊了起来――记：这芹菜都烂了，还能做饭用吗？耿：怎么不能用。记：用它做小炒？耿：一般做小炒不用这种菜。记：那做什么？耿：做大锅菜。记：我们这样的餐馆还做大锅菜？耿：是用来装盒饭的。一般不新鲜的菜都先做成大锅菜，再装成盒饭。记：盒饭一般多少钱？耿：最便宜的1.5元一盒，贵的八九块钱不等。看你吃什么菜了。记：质量过关吗？耿：我们都往附近的几家银行送，一中午能卖上千份，不存在质量问题。
19、不加色素调不出味
大约半个小时后，耿杂工将择好的芹菜和豆角拿到厨房冲洗，吩咐我从储藏室的墙根处，拖出一袋散发着酸臭味的土豆。“把烂的挑出来扔掉。”耿杂工对我说。趁她洗菜的间隙，我很快将大半袋烂掉的土豆挑出并扔进了垃圾筐内。耿杂工忙完了手头上的活，来到我跟前：“发了芽的不要扔。”她麻利地从垃圾筐内，将发芽或部分烂掉的土豆拣出。随后拣出一个已被“蚂蚁安家”的土豆对我说：“有蚂蚁窝的土豆也不要扔，用刀削掉一样吃。”我听后觉得很不自在。
将20余个可再利用的土豆拣出后，耿杂工拿到厨房间清洗后，递给我一个刀片让我帮忙打皮。“还没上客人，这么早就要准备蔬菜吗？”我问。她说：“不早了，做‘大锅菜’的时候到了。”这时，我隐约听到厨房传来炒菜声，那些土豆很快被派上了用场。
10：50，做完用来装盒饭的“大锅菜”，餐馆的厨师和配菜工有机会从隔壁跑来休息。这时，暂时还没有给我安排别的活，我便和他们聊了起来。当我问起这家餐馆的经营之道时，一名有着10余年经验的厨师告诉我，这家餐馆主要是靠炒菜挣钱，炒的菜越多，利润就越大。盒饭也是卖得多挣得多。现在顾客讲究色香味俱全，厨师们有时也犯愁。
怎么才能做到色香味俱全？他告诉我，现在不少饭店都用大红粉（一种色素），要不有时做菜调不出味道来。“放多了对人体有害吗？”我紧接着问。“当然不能放多，少放点一般不会出事。”他回答道。“咱餐馆也用吗？”“咱不用。”不过，说完他朝对面的几名厨师笑了笑。
20、油是被反复使用的
11：30，我被厨师们叫到厨房打下手，一名厨师用挂满蛋青的手伸进半瓶胡椒粉内，抓了一把撒在肉丝上。见一旁的配菜工闲着，我指了指放在铁柜上的半盆黑红色的油问，“是辣椒油吗？”配菜工默许。厨师们在做油炸类菜时，直接将炸完肉的油控到一个小盆内，继续炸蔬菜，并将控出的油再反复用。炒菜时，他们也用这些使用过的油，我不禁问这样做对身体是否有害，他说：“我们一直都这么炒，没有什么问题。”我一脸茫然。
21、明矾加油条不新鲜了，加洗衣粉的的油条你听说过吗
明矾加入油条也许大部分市民并不陌生，可是缺德的老板用洗衣粉和面炸出的油条光亮发泡，你听说过吗？一位曾使用洗衣粉发泡油条的张明（化名）老板良心发现，近日向记者道出了制作秘密：“用酵母发酵的油条掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺入了洗衣粉炸出的油条，在断面处会出现大孔洞。”并且，他还向记者现场演示如何使用洗衣粉炸油条的全过程，同时与记者一道调查了目前成都市的部分油炸店铺，证实有使用洗衣粉和面炸油条的现象。
营养师中国联盟也建议广大消费者，早餐应以如何吃得营养为标准，切忌多吃油炸类食品，油条吃多了易得老年痴呆、早衰、贫血等疾病，在外面买东西，尽量不买太亮太白颜色太鲜艳的食品，以防中双氧水等化学品的“招”！
餐饮业的恐怖黑幕
看看下面的文章吧，也许现在中国应该向食品和药品行业彻底宣战，才能解决问题：
只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳之类的也从不清洗；
卤水烧开后，我看见一个黑色东西浮上来，用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子通红；
老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低；
白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这时，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖；
今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。
———小陈
(因食物中毒事件离开从事6年的餐饮业 )
他15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20 多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
洗菜其实是“过水”
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场‘教学’。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油黄色
卤水一年才换一次
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说：‘有什么大惊小怪的？’”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。”
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
臭肉，那就爆炒或糖醋
一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。”
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米黄色，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。”
采购，过期火腿1斤3毛
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价 4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
中毒 因为烂凤尾菇不宜久炒
2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说：‘再炒下去，都糊了，谁还吃啊？’”
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。”
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……”
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”(转自新华网）
看看下面的文章吧，也许现在中国应该向食品和药品行业彻底宣战，才能解决问题：
只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳之类的也从不清洗；
卤水烧开后，我看见一个黑色东西浮上来，用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子通红；
老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低；
白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这时，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖；
今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。
———小陈
(因食物中毒事件离开从事6年的餐饮业 )
他15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20 多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
洗菜其实是“过水”
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场‘教学’。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油黄色
卤水一年才换一次
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说：‘有什么大惊小怪的？’”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。”
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
臭肉，那就爆炒或糖醋
一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。”
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米黄色，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。”
采购，过期火腿1斤3毛
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价 4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)。“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
中毒 因为烂凤尾菇不宜久炒
2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说：‘再炒下去，都糊了，谁还吃啊？’”
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。”
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……”
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”(转自新华网）
业内人士揭餐饮业“黑幕”潜规则
使用廉价调味品,红烧菜里超量加红色素,“创新菜”乱要价……日前,本市餐饮界业内人士对个别餐饮企业存在的问题进行了揭露。
黑幕1
多加辅料用廉价调味品
据了解,一些不正规的小饭馆降低成本的手段可谓五花八门,其中最常见的就是辅料多于主料、使用廉价调味品等。天津烹饪名家于宝善表示,每道菜肴都分为主料和辅料,且各种配料都有着严格的配比,但一些不正规的小饭馆为降低成本,加大辅料的使用量,主料却缺斤短两。例如:干煸鱿鱼须中都是配菜,主料鱿鱼须却没有几根。中国烹饪大师白庆华告诉记者,个别餐馆为降低成本,专门购买廉价的调味品。“酱油、料酒、味精等调味品正规的品牌很多,但有些小餐馆专门购买质量没有保证的小作坊生产的甚至是即将过期的调味品,使用这些调味品做出的菜肴味道很难保证。”
黑幕2
烹饪不规范滥用添加剂
白庆华表示,一些小餐馆聘请的厨师没有经过严格的培训,为增加菜肴的味道和色泽,他们在烹饪过程中大剂量使用添加剂,这种做法非常不利于健康。比如,个别厨师为了增加红烧菜的色泽,超量使用红色素。有的新菜品为突出味道,大量使用香料,其实菜肴并不是味道越重越好,这样菜肴原有的风味将大打折扣。还有的厨师不具备基本的烹饪常识,制作炸制的菜肴还大量添加味精,高温油炸后,将产生对人体有害的化学物质,对健康十分不利。
黑幕3
乱起菜名只为提高菜价
于宝善告诉记者,个别餐馆打着“创新菜”“江湖菜”“流行菜”的名头提高菜品价格,其实这些菜的原料根本不值钱,烹饪的技术含量很低,大部分就是玩造型,摆花架子,追求新特怪奇,吸引顾客的眼球。白庆华则表示,现在私房菜大量泛滥,真正的私房菜是古时大户人家菜肴或官府菜的延伸,选料和制作过程都十分讲究,菜品精致、味道醇厚。但个别人却偷换了私房菜的概念,将家常菜也称之为私房菜,味道不好,价格却挺贵,因此,市民在选择餐馆时一定要擦亮眼睛,选择正规的餐饮企业。
使用廉价调味品,红烧菜里超量加红色素,“创新菜”乱要价……日前,本市餐饮界业内人士对个别餐饮企业存在的问题进行了揭露。
黑幕1
多加辅料用廉价调味品
据了解,一些不正规的小饭馆降低成本的手段可谓五花八门,其中最常见的就是辅料多于主料、使用廉价调味品等。天津烹饪名家于宝善表示,每道菜肴都分为主料和辅料,且各种配料都有着严格的配比,但一些不正规的小饭馆为降低成本,加大辅料的使用量,主料却缺斤短两。例如:干煸鱿鱼须中都是配菜,主料鱿鱼须却没有几根。中国烹饪大师白庆华告诉记者,个别餐馆为降低成本,专门购买廉价的调味品。“酱油、料酒、味精等调味品正规的品牌很多,但有些小餐馆专门购买质量没有保证的小作坊生产的甚至是即将过期的调味品,使用这些调味品做出的菜肴味道很难保证。”
黑幕2
烹饪不规范滥用添加剂
白庆华表示,一些小餐馆聘请的厨师没有经过严格的培训,为增加菜肴的味道和色泽,他们在烹饪过程中大剂量使用添加剂,这种做法非常不利于健康。比如,个别厨师为了增加红烧菜的色泽,超量使用红色素。有的新菜品为突出味道,大量使用香料,其实菜肴并不是味道越重越好,这样菜肴原有的风味将大打折扣。还有的厨师不具备基本的烹饪常识,制作炸制的菜肴还大量添加味精,高温油炸后,将产生对人体有害的化学物质,对健康十分不利。
黑幕3
乱起菜名只为提高菜价
于宝善告诉记者,个别餐馆打着“创新菜”“江湖菜”“流行菜”的名头提高菜品价格,其实这些菜的原料根本不值钱,烹饪的技术含量很低,大部分就是玩造型,摆花架子,追求新特怪奇,吸引顾客的眼球。白庆华则表示,现在私房菜大量泛滥,真正的私房菜是古时大户人家菜肴或官府菜的延伸,选料和制作过程都十分讲究,菜品精致、味道醇厚。但个别人却偷换了私房菜的概念,将家常菜也称之为私房菜,味道不好,价格却挺贵,因此,市民在选择餐馆时一定要擦亮眼睛,选择正规的餐饮企业。
餐饮业的黑幕令人触目惊心
文、月光泉
青岛七家饭店的大厨在“３.１５”前夕走上街头，向市民揭开餐饮行业一些黑幕：点菜点活鱼，做菜用死鱼，饭店将死鱼还可能是死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客吃；鸭肉泡羊尿，冒充羊肉卖；制作水煮鱼，竟用回收油等等。
看到这些，我不禁想起了自己去饭店吃的这些东西，胃口隐隐上反。有许多人都说道，这样的饭店太缺德了，也太让人感到恶心了。像是大家喜欢吃的水煮鱼，很有可能在点菜的时候确实是活蹦乱跳的鲜鱼，而做的时候换成了死了很久的鱼做的；再者水煮鱼里面的油，哎呀，真是不敢多想了！
看着某些饭店靠黑心靠丧失良心来挣昧心钱，我很气愤，其实，这些无良饭店如此，最终不仅仅会砸了自己饭店的声誉和信誉，也会遭到报应的！君子爱财，取之有道，靠辛勤的汗水，靠开动脑筋来致富，是为人们所尊重，靠发不义之财，必将遭到人们的鄙视和社会的惩罚！
从近几年来看，食品安全和食品加工安全，在我们国家确实存在着巨大的安全隐患，普通百姓的饮食安全得不到切实的保证，长久下去，必将破坏社会稳定与和谐，非常不利于社会的发展。
如果形成了无良饭店为了赚钱，可以采取非法手段的风气，那么受害的不仅仅是人们群众，更是整个国家的经济发展，在全社会都只唯利是图风气影响下，人们都为了钱而去挣钱，根本不在乎其它人的生命和健康安全的话，社会道德和良心就成为一纸空文，也会降低我们国家的声誉和信誉，影响我们国家的形象。
食品领域关系着国计民生的事情，是重大而不容忽视的，相信每个人都到过饭店吃过东西，如果我们吃到的东西，如同青岛七家饭店大厨所揭示的话，那么食品打假行动势在必行，尽管以前都曝光了很多餐饮业的黑幕，但是，为何仍有一些黑心餐饮店为了赚昧心钱而不择手段呢？这样恶劣的情形如若不解决好的话，人们的身体健康是个疑问，对餐饮业的信任程度也会大打折扣。
吃一堑长一智，面对着一些黑心的餐饮店，许多顾客都表示不会再次到这些黑心的餐饮店去就餐了，而且一传十十传百，就会使人们都拒绝这样的餐饮店，所以，这些黑心的餐饮店以为一时赚取了高额的利润了，殊不知，从长远来看，这样的餐饮店必然会倒闭关门，甚至一旦出现了顾客的健康卫生问题，或者被人揭发了一些黑幕，那么这样的餐饮店还必须承担法律的责任和严惩！
对于这样的黑心餐饮店的出现，我们社会要形成强大的舆论监督和网络监督，一是一定要点名这些黑心的餐饮店的店名，曝光这些饭店的名称；二是大家也要对那些黑心的餐饮店勇于检举，勇于揭发，让它们挣不到钱；三是有关部门必须采取暗访与突击检查，对那些餐饮业的卫生状况及食品方面进行检查，一旦查处，决不姑息养奸，严重的该判刑就判刑，最少也要罚个倾家荡产和饭店关闭，不能以整改来看实效；四是加强舆论宣传，食品安全第一的观念，也要号召广大群众参与到这样的行动中去！
文、月光泉
青岛七家饭店的大厨在“３.１５”前夕走上街头，向市民揭开餐饮行业一些黑幕：点菜点活鱼，做菜用死鱼，饭店将死鱼还可能是死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客吃；鸭肉泡羊尿，冒充羊肉卖；制作水煮鱼，竟用回收油等等。
看到这些，我不禁想起了自己去饭店吃的这些东西，胃口隐隐上反。有许多人都说道，这样的饭店太缺德了，也太让人感到恶心了。像是大家喜欢吃的水煮鱼，很有可能在点菜的时候确实是活蹦乱跳的鲜鱼，而做的时候换成了死了很久的鱼做的；再者水煮鱼里面的油，哎呀，真是不敢多想了！
看着某些饭店靠黑心靠丧失良心来挣昧心钱，我很气愤，其实，这些无良饭店如此，最终不仅仅会砸了自己饭店的声誉和信誉，也会遭到报应的！君子爱财，取之有道，靠辛勤的汗水，靠开动脑筋来致富，是为人们所尊重，靠发不义之财，必将遭到人们的鄙视和社会的惩罚！
从近几年来看，食品安全和食品加工安全，在我们国家确实存在着巨大的安全隐患，普通百姓的饮食安全得不到切实的保证，长久下去，必将破坏社会稳定与和谐，非常不利于社会的发展。
如果形成了无良饭店为了赚钱，可以采取非法手段的风气，那么受害的不仅仅是人们群众，更是整个国家的经济发展，在全社会都只唯利是图风气影响下，人们都为了钱而去挣钱，根本不在乎其它人的生命和健康安全的话，社会道德和良心就成为一纸空文，也会降低我们国家的声誉和信誉，影响我们国家的形象。
食品领域关系着国计民生的事情，是重大而不容忽视的，相信每个人都到过饭店吃过东西，如果我们吃到的东西，如同青岛七家饭店大厨所揭示的话，那么食品打假行动势在必行，尽管以前都曝光了很多餐饮业的黑幕，但是，为何仍有一些黑心餐饮店为了赚昧心钱而不择手段呢？这样恶劣的情形如若不解决好的话，人们的身体健康是个疑问，对餐饮业的信任程度也会大打折扣。
吃一堑长一智，面对着一些黑心的餐饮店，许多顾客都表示不会再次到这些黑心的餐饮店去就餐了，而且一传十十传百，就会使人们都拒绝这样的餐饮店，所以，这些黑心的餐饮店以为一时赚取了高额的利润了，殊不知，从长远来看，这样的餐饮店必然会倒闭关门，甚至一旦出现了顾客的健康卫生问题，或者被人揭发了一些黑幕，那么这样的餐饮店还必须承担法律的责任和严惩！
对于这样的黑心餐饮店的出现，我们社会要形成强大的舆论监督和网络监督，一是一定要点名这些黑心的餐饮店的店名，曝光这些饭店的名称；二是大家也要对那些黑心的餐饮店勇于检举，勇于揭发，让它们挣不到钱；三是有关部门必须采取暗访与突击检查，对那些餐饮业的卫生状况及食品方面进行检查，一旦查处，决不姑息养奸，严重的该判刑就判刑，最少也要罚个倾家荡产和饭店关闭，不能以整改来看实效；四是加强舆论宣传，食品安全第一的观念，也要号召广大群众参与到这样的行动中去！
#19
本文内容为我个人原创作品，申请原创加分
| 以下是引用百草止水 在第12楼的发言： 业内人曝餐饮店黑幕 5类菜肴千万不能点！ 小陆在餐饮行业已经干了8年，他说“8年来，每当服务生把‘烹制一新’的美味佳肴端到客人桌上，看到客人吃得津津有味时，我和伙伴们就会在厨房坐立不安。”他鼓起勇气自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，很多菜根本不洗，过期食品、变质肉类可能提供给消费者，用的油几乎是低质油…… 小陆表示，有6类菜容易出现卫生问题，客人们一定注意，他决定报料还是经过一翻挣扎的，但每天用这些油烧菜对我们也是种折磨，烧这样的菜实在令人作呕。他希望有关部门能管一管...... |
这个有几点是不同意的。这是小吃店的做法。。不能绝对化。。
1。。真正的卤水是不会换的，，而是要保存的。越久越有价值。。而不是换。这个可以看看无锡酱排骨的卤水之争。。2兄弟为一锅卤水花了多少钱打官司。
2。。这个和卤水差不多。就是这家明显是不上档次的地方。。最简单的保存方式都做不好。如果真的要好吃。只有这样才好吃。。还很省成本。
别的你说的都是很平常的事。。这些东西都是真的。我在过的。搽嘴巴的小毛巾被客人拿去和服务员办事。。那上面N根黑丝。。然后还不是如你写的那样。。再给人檫嘴。。呵呵。。这是别的服务员到厨房显的。人和人没有不斗的。。
搂主如果你有这消费能力。那你去4星级以上的地方吃饭。那卫生还是有保证的。。就是化学调料方面也是高档货。。呵呵
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